前面介紹了面包制作技巧之攪拌，下面說下另外一個重要因素，面包制作技巧之發酵。

發酵，是繼攪拌后面包生產中的第二個關鍵環節。發酵好與否，對面包產品的質量影響極大。有人認為發酵對面包品質的影響負有70%的責任。
 

  面團在發酵期間，酵母吸取面團的糖，釋放出二氧化碳氣體，使面團膨脹，其體積約為原來的五倍左右，形成疏松、似海綿狀的性質，其原因為受面粉及酵母內的蛋 白質分解酶的作用。發酵產物如酒精及各種有機酸及無機酸，增加面團之酸度，由于各種不同的變化會改變面筋的膠體性質，因此形成薄而能保留氣體的細胞，同時 保留面筋的延展性和彈性。因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細胞破裂。

一、 發酵過程
    面團的發酵是個復雜的生化反應過程，所涉及的因素很多，尤其是諸如水分、溫度、濕度、酸度、酵母營養物質等環境因素對整個發酵過程影響較大。

（一） 發酵過程的營養物質供應
1） 酵母在發酵生長和增殖過程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白質，其來源分有機氮（如氨基酸）和無機氮（如氯化銨、碳酸銨等）兩種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。

2） 酵母要吸收糖類物質，以進行發酵作用。發酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。在正常條件下，1克酵母每小時的吸收、分解0 .32克葡萄糖。

3） 其它物質：如酶、改良劑、氧化劑等，都對發酵過程的許多生化反應具有促進作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進淀粉、蛋白質及油脂等的水解；無機鹽可作為面團的安定劑，改良劑，氧化劑則可改變面團的物理性質，改善面團的工藝性能。

（二） 發酵產物
酵母發酵后的最終產物有二氧化碳氣體、酒精、酸、熱等。
1） 二氧化碳氣體。這是使面團膨松、起發的物質。在面團發酵期間，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉化成糊精，再由糖化酶的作用轉變成麥芽 糖，然后由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖，最后通過酒精酶而分解成為酒精及酒精及二氧化碳，但所產生的二氧化碳并不完全以氣體形式存在于面團內。而是有部分溶 于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團的PH值影響不大。

2） 酒精，是發酵的主要產物之一，也是面包制作的風味及口味來源之一。酒精雖然會影響面團的膠體性質，但因其產量較少，故影響不太大，而且，當面包進爐烘焙后，酒精會隨之而揮發出去，面包成品大約只含0.5%酒精。

3） 酸類物質，是面包味道的來源之一，同時也能調節面筋成熟的速度。它們是乳酸、醋酸等有機酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機強酸。

乳酸，是由于面粉內含的乳酸菌的發酵作用，把葡萄糖轉化成乳酸，其反應式是：
C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一種較強的有機酸，且在發酵過程中產量也較多，是使面團的PH值在發酵過程降低的重要原因之一。

醋酸，是存在于面粉內的醋酸菌，將酒精轉化而成的。其反應式是：C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是較弱的有機酸，離解度小，對面團的PH值影響比乳酸要小。

碳酸，其產生與影響見上述"二氧化碳氣體"部分。
硫酸，鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內的銨鹽產生的。銨鹽受酵母利用后，經酵母的同化作用，釋放出其相應的酸，如硫酸銨產生的硫酸，氯化銨產生鹽酸， 碳酸銨產生碳酸等。雖然改良劑在配方中用量極少，所產生的無機鹽也很少，但因它們離解常數很大，幾乎百分之百離解，故有許多氫離子產生，所以對面團的PH 值的降低影響很大。
例如，一般攪拌好的面團PH值為6，當完成發酵后，便降低至4~4.５。

４）熱量。這個我們在"酵母"一節中也提過，每分解１摩爾葡萄糖，就會產生２７卡的熱，這是使發酵后的面團溫度有較小幅度上升的原因。

二．發酵控制與調整
（一） 面包的氣體產生與氣體保留性能
氣體產生的原理我們已知道，是由于酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產生二氧化碳氣體。要增加產氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團溫度到３５℃ 。

氣體能保留在面團內部，是由于面團內的面筋經發酵后已得到充分擴展，整個面筋網絡已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受 氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團內。氣體保留性能實質來自面團的擴展程度，當面團發酵至最佳擴展范圍時，其氣體保留性也最好。 影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、ＰＨ值、發酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。

（二） 產氣量與保氣力的關系及對面包品質的影響
要使面包質量好，就必須有發酵程度最適當的面團。即在發酵工序，要控制面團的氣體產生與氣體保留這兩種性能都達到最高范圍，亦即要使產氣量與保氣力同時達到最高點。當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。

（三） 面團在發酵階段的狀況
以中種面團為例，當完成發酵時間要３小時，發酵后升溫５.５℃，可以看到：面團頂部下陷，用手向上提起面團時，有非常明顯的立體狀網絡結構，延展性良好，整個面團干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網狀組織。

當發酵時間不足，例如只有原來的確良1/3時間１個小時的時候，這時的面團結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺。但面團中已有氣體產生。

當面團發酵至總發酵時間的2/3即２小時的時候，由于發酵作用的繼續進行，面團逐漸軟化，面筋所形成的網狀結構已較薄，用手提面團時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕粘的感覺。當面團超過了發酵時間后，又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團。

三．發酵操作技術
（一） 發酵的溫度及濕度
一般理想的發酵溫度為２７℃，相對濕度７５％。
溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發酵速度，延長了發酵所需時間，溫度過高，則發酵速度過快。
濕度低于７０％，面團表面由于水分蒸發過多而結皮，不但影響發酵，而且影響成品質量不均勻。適于面團發酵的相對濕度，應等于或高于面團的實際含水量，即面粉本身的含水量（１４％）加上攪拌時加入的水量（６０％）。
面團在發酵后溫度會升高４～６℃。若面團溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發酵速度。
為了達到很好的發酵效果，通常使用醒發箱（又叫發酵箱）
 

（二） 發酵時間
面團的發酵時間，不能一概而論，而要按所用的原料性質、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發酵溫度及濕度、產品種類、制作工藝（手工或機械）等許多有關因素來確定。
通常情形是：在正常環境條件下，鮮酵母用量為３％的中種面團，經３～４小時即可完成發酵?；蛘哂^察面團的體積，當發酵至原來體積的４～５倍時即可認為發酵完成。

（三） 翻面技術
翻面，是指面團發酵到一定時間后，用手拍擊發酵中的面團，或將四周面團提向中間，使一部分二氧化碳氣體放出，縮減面團體積。

翻面的目的在于：

１）充入新鮮空氣，促進酵母發酵；

２）促進面筋擴展，增加氣體保留性，加速面團膨脹；

３）使面團溫度一致，發酵均勻。

翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團則不需要。翻面時，不要過于劇烈，否則會使已成熟的面筋變脆，影響醒發。觀察面團是否到達翻面時間，可將手指稍微粘水，插入面團后迅速抽出，面團無法恢復原狀，同時手指插入部位有些收縮，此時，即可作第一次翻面。

第一次翻面時間約為總發酵時間的６０％，第二次翻面時間，等于開始發酵至第一次翻面所需時間的一半。例如，從開始發酵至第一次翻面時間為１２０鐘，亦即等 于總發酵時間的６０％，故計算得總發酵時間為２００分鐘，可知第二次翻面應在第一次翻面后的６０分鐘進行，亦即在總發酵時間的第１８０分鐘進行。

上述計算是一般方法，實際生產中則應視與發酵有關的各個因素及環境條件來作出具體每槽面團的翻面時間，尤其是所用的面粉的性質。例如，通常使用的都是已經 熟化了的面粉，翻面次數不可過多，故可省略第二次翻面，只作一次翻面，其時間在總發酵時間的２／３至３／４，大多數都在３／４時進行，這樣，既減了一次翻 面，又縮短了發酵時間。這種面團稱為"嫩面團"。

如使用的是蛋白質含量高，筋力強的面粉，則要酌量增加翻面次數，約需４～５次，同時提前進行第一次翻面。這種面團稱為"老面團"。

（四） 發酵時間的調整
在工廠化生產面包的過程中，每個面包品種都有適合其生產條件的程序，發酵時間也基本固定，改變較少，當實際生產中要求必須延長或縮短發酵時間,可通過改變酵母用量或改變面團溫度等來實現。在其它條件都相同的情況下，在一定的范圍內，酵母的用量與發酵時間成反比，即減少酵母用量，發酵時間延長；增加酵母用量，發酵時間縮短。
具體按下公式計算：
Y1＝Y2×T2÷T1
其中：Y1正常酵母用量（%）
T1正常發酵時間
Y2新的發酵時間所需的酵母用量（%）
T2新的發酵時間
    但必須明白，這個公式只是一定范圍內適用，而不能無限制地比率下去，否則將會出現發酵時減少很多，而酵母用量增加很大的情況，這時因面團無法充分擴展，做出的面包品質不佳，且酵母味道極重，味道很差。故一般調整發酵時間，以增加或減少幅度等于原來時間的30%為宜。

    發酵時間的調整涉及到的另一個因素是改良劑用量，一般來說，縮短發酵時間，改良劑用量要增加；反之則減少。但增減幅度不能超過原來用量的25%。

四．影響發酵速度及時間的因素
一）酵母用量
二）面團的溫度
三）面團PH值
四）配方中各種有關原料的用量：
1） 鹽用量大于1%時，即對發酵速度及時間有影響
2） 糖用量大于6%時，影響發酵和時間
3） 面粉性質
4） 改良劑用量（主要是氮素提供量）
五）整形操作技術
六）產品類型

五．發酵損耗
    發酵有損耗，是因為發酵過程中面團水分的蒸發以及酵母分解糖而失去某些物質，使發酵后的面團重量有些減少。
由于水分蒸發而引起的損耗在0.5%以上。其它失去的物質則是由于糖類（包括淀粉轉化成的糖類）被分解，除生成二氧化碳和酒精外，還有一些揮發性物質產生，這些物質在發酵時間有部分被揮發。
    發酵損耗依照配方及制作方法的不同而有差，一般在1~2%。

發酵損耗的計算，可按下式計算：
發酵損耗（％）＝( 攪拌后面團重量－發酵后的面團重量)/攪拌后面團重量×100