水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。

一、水產品鮮度管理的現場處理方法
水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：
1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內
（1）供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。

（2）經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。

（3）每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。

2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。

二、水產品低溫管理的內容
1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。

2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。

3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5℃以下。

4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。

5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。

6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。

7、冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。